Mike Naafs, schrijver over film en eten, schrijft elders over film en op Literair Nederland over eten, daarbij raadt hij steeds een goed kookboek aan. Deze week: Spek:

Made in China

Buikspek.

Spek. Lap. Lap spek. Buik. Spekbuik. Buikspek. Oftewel: Ongesneden speklapjes. Rond de 500 gram. Werp het in een pan met kokend water. Laat weer aan de kook komen. Schuim af. En sudder 25 min. Haal het spek uit het water en laat volledig afkoelen, liefst in de koelkast. Snij in dunne plakken en zie waarom ze het in China vijfbloemen vlees noemen. Vijf lagen varken. Het lijkt wel een flat. Netjes boven elkaar. Maakt niet uit. Zolang hij nog maar kort ervoor geleefd heeft. Dat is het enige dat telt. Versheid. De smaak van vers vlees. Maak er dunne reepjes van en wok ze op half hoog vuur totdat ze hun bovenste vetlaag afgeven en kromtrekken – van de hitte welteverstaan. Het heet niet voor niets dubbel gekookt varkensvlees. Schuif ze aan de kant, voeg de chilipasta toe, zie het vet bloedrood kleuren en roer vervolgens de gelebonen saus en gefermenteerde zwarte bonen erdoor. Breng op smaak met sojasaus en suiker. Voeg tenslotte een groente na keuze toe: paprika, lente-ui, radijs, bloemkool. Of, wat ze in de provincie Sichuan gek genoeg vaak doen: gefrituurde pita broodjes. Pita-broodjes? Via de Zijderoute binnengewandeld? Niemand kan er met zekerheid over praten, de ontstaansgeschiedenis van recepten in China bestaat slechts uit mythes en legenden. Zoals de man die eens bij een theehuis kwam aangelopen met een mand verse tofu, maar daar zo in beslag werd genomen door een schaakpartij dat hij zijn tofu geheel vergat. En verrot terugvond. Niks aan de hand, want de twee schaakspelers bleken Onsterfelijken en zij fluisterden hem een paar instructies in zijn oor. Hij marineerde de beschimmelde tofu in zout en kruiden en zie: rode gefermenteerde tofupasta, doufu nai, was geboren! Inmiddels te koop bij elke toko en heerlijk met sperzieboontjes. Of met varkenskarbonade. Over deze laatste, meer een bungalow dan en flat, volgende keer meer.

Het Kookboek deze keer waarin veel van dit soort verschrikkelijk lekkere recepten:: Fuchsia Dunlop: Revolutionary chinese cookbook. Recipes from Hunan Province.

ISBN-13: 978-0091904838

Recent

2 december 2019

Taal moet swingen

Literair Nederland - 10 jaar geleden

06 december 2009

door Marjolein Paalvast

Er was eens een burggraaf die Medardo van Terralba heette. Hij leefde lang, lang geleden in een land ver hiervandaan. Op een dag sloot hij zich aan bij de keizerlijke troepen en trok ten strijde tegen de Turken. Medardo’s deelname aan de oorlog was echter slechts van korte duur: een Turkse kanonskogel kliefde hem in twee precies gelijke helften, die onafhankelijk van elkaar voortleefden. Nu gebeurde het, jaren later, dat de twee burggraven verliefd werden op hetzelfde meisje: Pamela, een herderinnetje.

Lees meer