door Mike Naafs
Nog even over het buikspek. We zouden het hier eigenlijk over karbonades hebben, of in ieder geval: het vlees aan de karbonades, want alhoewel Chinezen veel meer dan filetland Nederland wel van een botje houden, snijden ze bij de karbonades nu juist altijd het vlees van de botten om ze in 1001 verschillende roerbakgerechten te gebruiken. Lekker, economisch en interessant maar toch gaat er niets boven buikspek, omdat dat nu juist laat zien waarom varkensvlees, onafhankelijk van wat religies zwetsen, het meest vooraanstaande vlees is. Waarom is een varken op aard? Om opgegeten te worden. Hij legt geen eieren, heeft geen warme vacht, doneert geen melk, het is puur zijn lichaam die ons al meer dan tweeduizend jaar aan hem bindt. En dat lichaam is goddelijk. Geen ander vlees is van zichzelf zo gelardeerd, heeft zoveel reepjes vet ertussen dat het bij braden of verhitten smelt waardoor het vlees mals wordt. Ik kan het weten want sinds gisteren heb ik een half varken in mijn vriezer liggen. Opgehaald bij een lokale bioboer, 30 kg schoon aan de haak, in grote stukken binnengebracht. Roze en wit, roze en wit, in 451 onderdelen ligt het nu keurig te wachten op de winter. Maar natuurlijk wel een stuk buikspek van 500 gr -van de in totaal 6 kilo- achtergehouden om meteen mee aan de slag te gaan. Maandag liep ie nog de vrachtwagen in, nu loopt ie straks de stoommand uit. Want: De vorige keer pocheerde en braadde we het vlees, nu stomen we het.
Zorg voor een mooi rechthoekig stuk en snij het in plakjes van 1,5 bij 1 cm. Marineer deze 20 minuten in sojasaus, rijstwijn, een snufje witte peper, gembersap (vers gesneden gember mengen met evenveel water en door een theedoek drukken) en een bonenpasta na keuze. Eromheen komt een jasje waarvoor je couscous kan gebruiken, of paneermeel, of kleefrijstebloem (te koop in de toko maar ook zelf te maken als gemalen rijst. Doe ongekookte rijst met een steranijs in de wok en laat vijftien minuten op middelhoogvuur geuren totdat het lichtelijk bruin is en maal het vervolgens in een vijzel). Wentel de plakjes buikspek hierin rond totdat ze geheel bedekt zijn, leg ze in een stoommand die bekleed is met wat kool of andere groensoort en stoom ze op groot vuur voor minimaal anderhalf maar liever twee uur. Het stoom reageert met het omhulsel van het buikspek wat na het langdurig stomen voor een groot gedeelte uitsmelt, waardoor je een geil rechthoekig stuk vlees krijgt wat ze zo naar binnen kan slobberen. Dit gerecht -uiteraard in talloze variaties- is zo populair bij Chinese kinderen dat ze vaak als grap voordat ze gaan eten worden gewogen en vervolgens erna, om te kijken wat ze zijn aangekomen. Dat moet je bij MacDonalds niet proberen. Het kan ook met biefstuk gedaan worden, maar als je dat doet, begrijp je meteen waarom het varken superieur is. Veel meer malsheid, veel meer vettigheid, veel meer geilheid. Meer over gastroporno en de reflectie daarvan in kookboeken de volgende keer.
Kenneth Lo The Encyclopedia of Chinese Cooking. Revised with a foreword by Florence Fabricant
